Cuisson des soupes : faits et conseils intéressants

Bien sûr, nous parlons de vraies soupes savoureuses et de bonne qualité. Des soupes assez facilement réduites au rang de repas primitifs et insipides, si elles sont préparées sans formation adéquate et, surtout, sans compréhension de leurs propriétés spécifiques. On remarque que cuisiner de délicieuses soupes pour de nombreux chefs est plus difficile que n’importe quel plat sophistiqué.

Par conséquent, dans la plupart des cas, les soupes cuites de manière bâclée – pourquoi s’embêter quand un bon résultat n’est de toute façon pas facile à obtenir : très souvent dans la salle à manger et les soupes maison deviennent les aliments les plus insipides et les moins appétissants. Ils sont consommés parce que « nous devons manger de la soupe », « avoir besoin de manger quelque chose de chaud », « l’hiver a toujours besoin de manger de la soupe », et d’autres raisons similaires, qui sont très éloignées de l’évaluation du goût. Et nous y sommes tellement habitués que nos banquets, réunions, dîners, anniversaires et autres occasions se passent généralement de soupes. Ils ne servent pas, car la nourriture est « trop ​​simple », et proposent soit des apéritifs, soit des collations et des plats chauds, dits « plats principaux ». Pendant ce temps, cuit selon les règles et avec un degré élevé de soupe de compétence – est une décoration de table et vraiment un premier plat.

Mais cuisiner une bonne soupe – est un grand art, qui nécessite une attention et un temps particuliers. L’essentiel est que cuisiner des soupes de haute qualité soit plus difficile que tous les autres plats, en raison de circonstances diverses.

En bref sur les circonstances

Premièrement, les soupes s’améliorent dans une moindre mesure. Il est préférable de ne pas cuire la soupe plus de 6 à 10 portions à la fois, c’est-à-dire dans une casserole de 10 litres maximum. Par conséquent, une soupe maison, préparée pour 3 à 5 personnes, est préférable à toute autre.

Deuxièmement, la vaisselle pour la soupe doit toujours être en faïence, porcelaine, pierre ou émail, mais pas métallique sans aucun revêtement. Ainsi, importe non seulement le matériau, le revêtement et la protection de la surface intérieure de la coupelle, mais aussi son épaisseur, et donc sa capacité calorifique et sa conductivité thermique. La soupe bouillante plus lente et plus silencieuse, donc elle a meilleur goût.

Troisièmement, la proportion d’eau et d’autres produits dans les soupes doit être exactement équilibrée. À la fin de la cuisson, la quantité de liquide par portion ne doit pas dépasser 350 à 400 centimètres cubes ou millilitres. Et au moins 200 à 250 millilitres par portion. Dans le même temps, pendant la cuisson, le liquide ne peut pas être égoutté ou ajouté, car cela affecte considérablement le goût. Mais précisément cette condition n’est presque jamais observée ni dans la restauration ni dans le ménage. Il est nécessaire d’équilibrer correctement la quantité d’eau et d’autres produits dans la soupe avant de commencer la cuisson, compte tenu de la quantité d’eau qui s’évapore au cours du processus de cuisson.

Six règles à connaître

1. Les soupes nécessitent une grande fraîcheur de tous les produits et une manipulation soigneuse, l’élimination de tous les défauts par nettoyage, découpe, grattage. Les produits pour la soupe ne doivent pas seulement laver la saleté de l’extérieur, mais aussi les odeurs que tout le monde n’est pas capable et désireux de faire. La découpe doit être effectuée avec soin, de sorte que chaque morceau de viande, poisson, légume, destiné à la soupe, doit être entièrement pré-nettoyé, lavé et séché.

2. Lors de la coupe des aliments, il convient de respecter strictement une forme de coupe, caractéristique de cette soupe, car elle affecte le goût. Cela signifie que dans un type de soupe doit être ajouté l’oignon entier et coupé en un autre; dans une soupe, il faut ajouter une carotte entière, dans l’autre – coupée en dés ou coupée en deux. Il ne s’agit pas d’un décor de différences extérieures, mais d’exigences dictées par le goût et le rendez-vous de la soupe.

3. L’ajout de produits à la soupe doit se faire dans un certain ordre, afin qu’aucun des composants ne soit digéré et que toute la soupe ne bout pas trop longtemps, et respecte un certain temps de cuisson de tous ses composants. Pour ce faire, le cuisinier doit connaître et mémoriser le temps de cuisson de chaque produit et de chaque composant.

4. La soupe doit toujours être salée en fin de cuisson, mais pas trop tard, à un moment où les principaux produits qu’elle contient viennent de cuire mais pas encore digérés et capables d’absorber le sel de manière uniforme. Si la soupe est salée trop tôt, même lorsque les produits sont durs, alors elle est cuite longtemps et devient trop salée, car le sel reste principalement dans le liquide, et si elle est salée trop tard, elle devient salée (liquide) et insipide ( épais).

5. Pendant la cuisson de la soupe, vous devez constamment la surveiller, ne pas la faire bouillir, goûter souvent, corriger les erreurs dans le temps, surveiller le goût changeant du bouillon, avec la consistance de la viande, du poisson et des légumes. C’est pourquoi la soupe est un plat inconfortable pour les cuisiniers, car il ne se laisse pas aller une minute. A la maison, et au restaurant qui est souvent délaissé dans la pratique, laissant la soupe à son sort. Un bon cuisinier ne s’envisage pas avec le temps, cuisant la soupe et sachant que ces « pertes » seront remboursées avec une excellente qualité.

6. Le moment le plus crucial survient après que la soupe soit en grande partie cuite, salée et laissée quelques minutes – de 3 à 7 – jusqu’à ce qu’elle soit complètement prête. Pendant ce temps, il est nécessaire, selon les pratiques culinaires, « d’amener la soupe au goût » – lui donner saveur, odeur, piquant, selon le type et les exigences de la recette, ainsi que les compétences culinaires individuelles, de son goût et envies. Habituellement, cette dernière opération ne peut pas plaire à tout le monde, et juste à ce stade, la soupe peut être complètement gâchée. Pendant ce temps, un cuisinier au goût raffiné pendant ce dernier moment, apportant une variété d’assaisonnements, d’épices, peut transformer une soupe apparemment médiocre en un chef-d’œuvre.

Enfin, la soupe est prête et retirée du feu, mais alors, le vrai chef ne s’empresse pas de la servir sur la table. Il le versera dans une soupière, le laissera infuser sous le couvert de 7 à 20 minutes, afin que les épices et le sel pénètrent uniformément dans la viande ou les autres ingrédients et que la partie liquide de la soupe ne soit pas aqueuse, mais ait acquis une belle consistance texture. Cette soupe a une saveur forte, une tendreté, une douceur, une température appropriée, et donc bien perçue par les organes du toucher, de l’odorat et de la digestion.

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